È la sua “Frisella pugliese alla carota di Polignano” il piatto più votato dal pubblico nelle semifinali del contest indetto da Jamantè
Nella seconda metà del 2019, sulle colonne di questo settimanale, abbiamo proposto le ricette di “Bonappetìte”, la rubrica dedicata all’arte culinaria, curata da Claudio Giacovelli, cuoco turese classe ’96. Quest’oggi, invece, vogliamo occuparci di suo fratello maggiore, Francesco, classe ’92. Com’è ormai noto da una settimana, Francesco Giacovelli è attualmente in gara, con una “frisella pugliese alla carota di Polignano”, nel contest “Be a chef” indetto dal ristorante polignanese Jamantè; ebbene sì, pur avendo avvicinato un altro Giacovelli, rimaniamo dunque nell’ambito delle prelibatezze da sottoporre ai nostri palati.
UNA PASSIONE ED UNA SFIDA
Di cosa ti occupi nella vita?
“Lavoro in un’azienda nella zona industriale di Bari; sono un operaio di produzione”.
Quando hai iniziato a curare il tuo interesse per la cucina?
“Sono appassionato di cucina da quando ero ragazzino, dall’età adolescenziale. Ovviamente adoro anche mangiare”.
Come sei venuto a conoscenza del contest e perché hai deciso di parteciparvi?
“In una triste serata di questa pandemia, mentre scorrevo annoiato la home di Facebook, mi è apparso un post che invitava chiunque, esclusi i professionisti, a creare un piatto basato su un ingrediente ben specifico: la carota di Polignano. Questa sfida mi ha sin da subito entusiasmato”.
“FRISELLA PUGLIESE ALLA CAROTA DI POLIGNANO”
Ci parleresti del tuo piatto?
“Il piatto è molto semplice. Ho deciso di preparare, per ogni colore di carota, una diversa tipologia di cottura (agrodolce, disidratata, vapore, oliocottura e cruda). Di seguito ho posizionato le carote su una frisella, da me scelta poiché richiama la nostra fantastica regione, le sue radici identitarie. Infine, ho bagnato il tutto con acqua di pomodoro. Con questo piatto ho provato a far capire quanto sia semplice spaziare in cucina; nel mio caso è stato sufficiente adoperare diversi metodi di cottura sullo stesso ingrediente per ottenere un piatto semplice, veloce e sfizioso”.
Perché votarlo?
“Attraverso la mia creazione ho cercato di valorizzare la nostra terra e, come dicevo, ho provato a dimostrare che, con un pizzico di fantasia, è possibile sfruttare al massimo ciò che offre la natura. A tal proposito, ritengo sia fondamentale ribadire la necessità di salvaguardare il nostro pianeta per far sì che continui a regalarci prelibatezze, talvolta essenziali, poco complesse, ma non meno squisite, come ad esempio la carota”.
BLINDATO IL POSTO IN FINALE
“Tra gli 11 semifinalisti selezionati, i primi 5 piatti a ricevere il maggior numero di mi piace, entro venerdì 5 marzo, vanno in finale dove lo chef Roberto Pisciotta preparerà e assaggerà per decretare i 3 vincitori del Contest. In palio ci sono 3 cene, ma non solo, perché il migliore, che finirà sul gradino più alto del podio, avrà la possibilità di entrare a far parte del nostro menù fino a Maggio 2021 dando la possibilità ai nostri clienti di assaggiare e di conoscere il nome dell’ideatore” – si legge sulla pagina Facebook “Jamantè”.
Alla luce degli oltre 700 likes già raccolti, possiamo prevedere con certezza pressochè assoluta che Francesco Giacovelli accederà alla fase finale di “Be a chef”; con ogni probabilità in pole position, avendo quasi il doppio dei likes rispetto al suo primo inseguitore.
I FRATELLI GIACOVELLI: ESPERIMENTI E SPERANZE
Una domanda cattiva per concludere: chi tra i due fratelli Giacovelli se la cava meglio ai fornelli?
“Sicuramente Claudio è molto più talentuoso di me anche perché lui lo fa per lavoro mentre io solo per passione. Nel tempo libero, a volte, ci cimentiamo nel creare qualcosa. Quest’anno per la prima volta abbiamo provato a fare il prosciutto crudo e i salami; non saprei dire attualmente se l’esito di questo esperimento sarà positivo: per adesso i nostri insaccati stanno asciugando in cantina. In ogni caso ciò che conta è provarci, mettersi alla prova. Tornando al contest, mi dispiace che Claudio non abbia potuto aiutarmi nella creazione del piatto che ho proposto, ma non è un problema: anche senza il suo aiuto proverò a vincere.”. E così, prima di rivelarci passo dopo passo i segreti della sua frisella alla carota di Polignano, Francesco Giacovelli esprime un piccolo desiderio, che gli auguriamo possa presto esaudirsi: “Spero, un giorno, di riuscire ad avviare un’attività con Claudio, così che le capacità dei fratelli Giacovelli possano essere giudicate, riconosciute ed apprezzate da tutti”.
LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone:
– n.4 friselle classiche di media grandezza
– n.3 carote di polignano (gialla, arancione e viola)
– 500g pomodoro ramato
– 200g pomodoro datterino
– 200g olio di semi
– 100ml aceto bianco
– 100ml acqua di mare
– q.b. Origano, olio extravergine, zucchero a velo, sale
IL PROCEDIMENTO
Sbollentare in acqua i pomodori ramati ed i pomodori datterini, quindi frullarli aggiungendo un po’ di sale e lasciar riposare in un recipiente così che la polpa si separi dall’acqua. Nel frattempo, laviamo bene le carote, le peliamo e tagliamo delle strisce con il pela patate da riporre in acqua e giaccio (6 strisce per ogni carota); quindi, tagliamo le carote che ci restano facendo 4 forme diverse. A questo punto, prendiamo le carote della stessa forma e le sbollentiamo per 2 minuti in una soluzione di acqua e aceto 2/1 e le facciamo raffreddare nello stesso liquido. Quindi facciamo dei dischi sottili, li riponiamo in una teglia, li spolveriamo con lo zucchero a velo e li cuociamo in forno a 80 ° finché non si asciughino. Prendiamo un’altra forma di carote che abbiamo precedentemente creato e le cuociamo per 20 minuti in olio di semi a 80°. Infine, cuociamo l’ultima forma di carote a vapore. Quando avremo tutte le 5 tipologie di carote pronte, filtriamo il pomodoro con della carta ricavandone solo l’acqua limpida.
Per impiattare, immergiamo pochissimi secondi la frisella in acqua di mare, quindi la asciughiamo con un pezzo di carta e la poniamo al centro del piatto fondo; sulla frisella spargiamo poi un po’ di origano ed adagiamo con cura tutti i formati di carote precedentemente asciugati dei liquidi in eccesso. Se abbiamo a disposizione qualche fogliolina di carota, possiamo utilizzarla come decorazione. Concludiamo cospargendo il piatto con un filo di olio extravergine di oliva e lo serviamo. A tavola, dinanzi agli occhi del cliente, versiamo l’acqua di pomodoro al centro della frisella: il nostro piatto è pronto per essere degustato.
LEONARDO FLORIO
